Sake in Kyoto – warum die alte Hauptstadt das Herz des japanischen Reisweins ist

Wer an Sake denkt, denkt selten an Kyoto – meist fallen Namen wie Niigata oder Akita. Dabei ist das Fushimi-Viertel im Süden Kyotos seit über 400 Jahren das zweitgrößte Sake-Anbaugebiet Japans. Hier liegen rund vierzig Brauereien, manche davon noch in Familienhand, andere weltbekannt wie Gekkeikan und Kizakura. Wer einmal verstanden hat, was guten Sake ausmacht, sieht Japan mit anderen Augen.

Was ist Sake eigentlich?

Sake ist kein Reiswein im westlichen Sinn, sondern eher ein gebrauter Reisalkohol – verfahrenstechnisch näher am Bier als am Wein. Vier Zutaten reichen: Reis, Wasser, Hefe und der Schimmelpilz Koji. Was den Unterschied macht, sind die Reisart, das Wasser (Fushimi-Quellwasser ist berühmt weich) und der Schliff der Reiskörner. Je weiter der Reis vor dem Brauen abpoliert wird, desto reiner und blumiger schmeckt der Sake.

Die wichtigsten Sake-Klassen auf einen Blick

• Junmai: Nur Reis, Wasser, Hefe, Koji – nichts hinzugefügt. Vollmundig, oft warm getrunken.
• Honjozo: Mit einem kleinen Schuss Alkohol, der Aroma extrahiert. Leichter, harmonischer.
• Ginjo: Reis zu mindestens 40% poliert. Fruchtig, oft Birne oder Melone im Aroma.
• Daiginjo: Die Premium-Klasse, Reis zu mindestens 50% poliert. Elegant, blumig, oft kalt getrunken.
• Nigori: Trübes Sake, ungefiltert. Cremig, süßlich, ein guter Einstieg.

Warm oder kalt? Eine alte Frage

Die Idee, dass Sake immer warm getrunken wird, ist ein verbreitetes Missverständnis. Premium-Sake wird fast immer kalt serviert, damit die feinen Aromen erhalten bleiben. Wärme ist eher Junmai vorbehalten und besonders im Winter beliebt. Probieren Sie idealerweise beides bei einer Verkostung – Sie werden überrascht sein, wie unterschiedlich der gleiche Sake bei unterschiedlichen Temperaturen schmeckt.

Was passt zu was?

Sake ist ein erstaunlich vielseitiger Speisenbegleiter. Trockene Daiginjo passen wunderbar zu Sushi und Sashimi. Junmai mit etwas mehr Körper trägt gegrillten Fisch und Yakitori. Nigori funktioniert überraschend gut zu würzigeren Gerichten oder als süßlicher Abschluss. Ein guter Sake-Sommelier in einer Kyoto-Izakaya empfiehlt Ihnen gerne die passende Sorte zum Essen – fragen Sie einfach nach.

Wo verkosten in Kyoto?

In Fushimi können Sie das Gekkeikan Okura Sake Museum besuchen (kleiner Eintritt, mit Probe) oder die Kizakura Kappa Country direkt am Kanal. Spannender wird es aber in den kleinen Izakaya der Stadt, wo lokale Brauereien serviert werden, die nie den Export-Markt erreichen. Genau diese kleinen Schätze entdecken Sie auf einer geführten Verkostung leichter als auf eigene Faust.

Sake & Kyoto-Gourmet: unsere Tour

Auf unserer Gourmetabend & Sake-Verkostung-Tour kombinieren wir 5 verschiedene Sake-Sorten mit ausgewählten Kyoto-Spezialitäten und Wagyu-Verkostung. Sie lernen die Unterschiede zwischen den Klassen schmecken, verstehen, warum das weiche Wasser von Fushimi den Unterschied macht – und nehmen Empfehlungen mit, die Sie auch zu Hause weiterführen können.